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May 24, 2023

La tua scadente stufa da appartamento è perfetta per cucinare

8:25 AM EDT on May 29, 2023 Welcome to, uh, I dunno, let's call it Ask A

08:25 EDT del 29 maggio 2023

Benvenuto in, non so, chiamiamolo Chiedi a uno chefector, la rubrica in cui il tuo amico del cibo di Internet (io) risponde a tutte le tue domande sulla cucina, sul mangiare, sul cibo e praticamente su qualsiasi altra cosa. Hai domande su qualcuna di queste cose? Mandami un email.

Tim:

Sto ancora affittando e, guardando i prezzi immobiliari per modeste case con due camere da letto, sembra che potrei affittare per sempre, e quindi purtroppo sono obbligato alle decisioni passate, attuali e future dei miei proprietari di arredare le mie varie appartamenti con i forni elettrici più economici che esistano. Questi forni hanno gamme con bobine metalliche non livellate che si riscaldano in modo non uniforme sia tra le bobine (quindi un 6 su una bobina non ha lo stesso calore di un 6 su un'altra) e all'interno di una singola bobina.

Molte ricette richiedono l'uso del vero CALORE per vari processi (credo di averti visto descriverlo come "stranamente caldo"). Non ho mai lavorato nella cucina di un ristorante, quindi non ho davvero un buon riferimento su cosa significhi. Se giro la manopola di uno dei miei fornelli elettrici da due soldi su "Alto" mi sento davvero incredibilmente caldo, come se ci infilassi sopra un povero bastoncino di asparagi che si incenerirebbe istantaneamente. E quindi sento di essere sempre stato troppo codardo nelle mie applicazioni di calore e di essermi limitato al calore medio grigio medio.

Devo rischiare di rovinare diversi pasti ricchi di ingredienti e provare semplicemente a cucinare con questo calore follemente alto in modo da poter calibrare la mia percezione di cosa dovrebbe significare "CALDO" (e forse scoprire che 8 o 9 sul quadrante è il calore effettivamente appropriato)? Oppure questo tipo di calore è davvero patetico per il bambino rispetto a quello che le ricette richiedono per rosolare, ecc., e che devo solo lavorare sulle pietre per stargli vicino e metterci vicino il cibo?

In generale – in generale! – parlando, il problema dei fornelli domestici riguardo al calore necessario per fare una buona cucina, non è che producono troppo calore, ma piuttosto il contrario.

Ecco una storia che forse illustrerà qualcosa; comunque la tua domanda mi ha fatto pensare e ora voglio raccontarla, ed è il mio dannato blog. Anni fa, Drew Magary di Defector e io siamo andati al ristorante Talde di Brooklyn, ora chiuso, per girare un episodio della nostra serie Foodspin, anch'essa ora chiusa. Il fornello wok a gas di tipo commerciale nella cucina di quel posto, quando lo accendevi, produceva così tanto calore così velocemente che era davvero spaventoso stare vicino, per me, un cuoco dilettante che ha familiarità con il calore della casa normale piani cottura. Il rumore che faceva, un suono profondo, irregolare, furioso, ruggente industriale, sembrava qualcosa che apparteneva, non so, a una fornace da coke. Una fucina. La gola di un drago. Sembrava che uscisse dal retro di un aereo da caccia. Poi abbiamo fritto alcune ostriche nell'olio in un wok su quel fornello, e andava bene, e niente si avvicinava a bruciare.

Comunque! Il mio punto qui è questo: che tu abbia a che fare con una paura comprensibile ma in definitiva inutile del calore in eccesso mi sembra molto più plausibile che tu abbia a che fare con un fornello elettrico economico che in qualche modo emette più calore di quello con cui può essere cucinato. Va bene! Non perdere tempo vergognandoti di questo. È solo che non sei ancora abituato alle cose serie. Il caldo del vero affare è intimidatorio! Ti costringe a lavorare velocemente e con attenzione, e ti sfida a riconoscere velocemente, in un breve lasso di tempo, quando il tuo cibo è cotto al suo stato ottimale e non ancora bruciato, e fa fumo, e richiede che tu sia memore di cose come "il manico di questa padella è caldo come la superficie del sole". Ci vuole abituarsi. Nessuno è mai riuscito a capirlo senza prima, sai, capirlo.

Puoi procedere per tentativi ed errori, credo, costruendo un'idea di quanto tempo impiega il tuo fornello per impartire alla padella un calore adeguatamente elevato per rosolarti, a condizione che tu accetti in anticipo che anche i successi probabilmente implicheranno il fumo. In alternativa, puoi semplicemente acquistare un termometro per superfici, una vera e propria categoria di prodotti che puoi trovare online, e semplificarti le cose. (Non ne possiedo uno. Non per principio, per conservatorismo o altro. Possiedo già così tanti gadget da cucina.)